Eine frühe Olivenernte (in den Monaten Oktober bis November) führt zu einem hochwertigen nativen Olivenöl extra. In den letzten Jahren wurde die Olivenölproduktion positiv vom technischen Fortschritt beeinflusst. Es konnte nicht nur die Produktionsarbeit erleichtert, sondern vor allem höchste Qualität des Endprodukts garantiert werden.

Welche Schritte sind notwendig, um ein hochwertiges Olivenöl herzustellen erklärt Miguel Miralles von Treurer, einem kleinen Familienunternehmen, das sich dem Anbau von Olivenbäumen und der Herstellung von nativem Olivenöl extra widmet.

Die Herstellung von Olivenöl ist Jahrhunderte alt, und obwohl seit Beginn der Gewinnung des Saftes der Oliven sich vieles weiterentwickelt hat, wissen nicht alle Verbraucher genau, wie es hergestellt wird. Daher möchten wir Ihnen dieses Mal das Verfahren zur Gewinnung von nativem Olivenöl extra vorstellen, diesem hochwertigen Saft der Olive, ein wichtiges gastronomisches Produkt, das sogenannte Kernstück der mediterranen Ernährung.

1. Ernte und Ansammlung der Oliven. 2. Lagerung in der Olmühle. 3. Kaltpressung 4. Analyse und Qualitätskontrolle. 5. Abfüllen des Endproduktes.

In den letzten Jahren wurde die Olivenölproduktion positiv vom technischen Fortschritt beeinflusst. Es konnte nicht nur die Produktionsarbeit erleichtert, sondern vor allem höchste Qualität des Endprodukts garantiert werden. Von der Ernte der Früchte bis zur Abfüllung dieses flüssigen Goldes gibt es eine Reihe von Verfahren, auf die kleine Erzeuger wie Treurer, die ein Premium-Produkt suchen, besonders achten:

Natürlich ist der erste Schritt bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra die Ernte der Oliven. Neben dem geografischen Gebiet, der Bodenbeschaffenheit und den Wetterbedingungen ist der Zeitpunkt der Ernte ein weiterer Faktor, der die Qualität des Endprodukts beeinflusst.

Im Allgemeinen führt die frühe Ernte der Oliven (in den Monaten zwischen Oktober und November), wenn diese reifen, zu einer hochwertigeren Sorte von nativem Olivenöl extra. Mit anderen Worten, eine Sorte, die ihre organoleptischen und die für die Gesundheit positiven Eigenschaften am besten bewahrt. Dies ist als Frühernteöl bekannt.

Auf der anderen Seite, kann das Ernteverfahren auf verschiedene Arten durchgeführt werden. Am häufigsten kommen allerdings Schütteln oder die mechanische Vibration vor. In unserem Fall, um unser natives Olivenöl extra D.O. herzustellen, nutzen wir die mechanische Vibration, ein Verfahren, bei dem spezielle Maschinen den Stamm des Olivenbaums vibrieren lassen.

Wie Sie vielleicht im Video gesehen haben, wird bei diesem Verfahren mit den Zweigen und Wurzeln der Olivenbäume behutsam umgegangen, was uns hilft, die Oliven in der Hälfte der Zeit zu ernten. Speziell für kleine Erzeuger, die sich auf die Endqualität konzentrieren, ist dies interessant. Nach der Ernte, werden die Oliven getrennt und zu den Mühlen transportiert.

Um eine Oxidation oder Fermentation der Oliven zu vermeiden, dürfen zwischen der Ernte und der Lagerung in den Ölmühlen nicht mehr als 24 Stunden vergehen. Stiele und Blätter werden entfernt und die Oliven gereinigt, dann gewogen und zu den Lagertrichtern transportiert, wo nicht mehr als 24 Stunden vergehen, bis das Verfahren zur Herstellung des Öls beginnt.

So durchläuft die Frucht des Olivenbaums in den 24 Stunden nach der Ernte einen Prozess, bei dem, um die höchste Qualität des Olivensafts zu erzielen, ein Verfahren verwendet wird, welches als Kaltpressung bekannt ist. Hierbei werden eine Reihe modernster Maschinen verwendet, die nach der Pressung der Oliven mit einem Zwei-Phasen-Zentrifugationssystem arbeiten, mit dem das Öl der Frucht freigesetzt wird und eine Paste entsteht.

Anschließend durchläuft diese Paste ein Schleuderverfahren, um die durch das Mahlen entstandenen Kern- und Hautpartikel zu entfernen. Das heißt, um den flüssigen Teil vom festen Teil zu trennen. Sollten dennoch kleine Rückstände vorhanden sein, werden diese durch Filtrieren des Öls und Dekantieren in Lagertanks beseitigt. Auf diese Weise kann garantiert werden, dass das Produkt den Tisch des Verbrauchers in einwandfreiem Zustand erreicht. Trotzdem, es fehlt noch ein wichtiger Schritt:

Nachdem das Öl abgegossen wurde, kommt es in eine Lagerstätte, die als Vorkeller bekannt sind, wo es darauf wartet, dass qualifiziertes Personal die Probeentnahme durchführt, um die Qualität zu beurteilen und das Öl zu klassifizieren.

Nach Durchführung der Qualitätskontrolle des nativen Olivenöls extra, geht es zu den Abfüllmaschinen, die über ein variables Dosiersystem verfügen, das je nach Behälter variiert und mit dem das Öl auf effiziente Weise abgefüllt werden kann. Obwohl für das Abfüllen von nativem Olivenöl extra im Allgemeinen andere Materialien verwendet werden, wird im Falle von Premium-Qualität wie Treurer, normalerweise undurchsichtiges Glas verwendet. Dies ist vor allem wichtig, da natives Olivenöl extra durch Licht beeinträchtigt werden kann, daher die Bedeutung der Endverpackung. Tatsächlich ist es eine der Voraussetzungen, um ein gutes natives Olivenöl extra zu wählen.

Quelle: Treuer – Castellitx Agrícola S.A.T.

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