Ab jetzt kommt wieder Wild auf den Tisch. „Aber viel zu selten“, bedauert Koch Günther Overkamp. Heute erklärt er, warum wir mehr davon essen sollten und welches Wild am besten schmeckt.

Wenn man aus dem HOCH-Sauerland kommt, wo ich mir richtig was drauf einbilde, dann ist man praktisch von Wild umzingelt. Trotzdem habe ich es nicht fertiggebracht, den Jagdschein zu machen. Außer einen für Stöckelwild. Das hat mir auf Schützenfesten sehr geholfen.

Den Jagdschein habe ich nicht gemacht, weil ich es nicht fertigbringe, zu schießen. Also auf Rehe. Auf Füchse könnte ich ohne Ende. Wegen der Tollwut. Ein tollwütiger Fuchs hat nämlich einen unserer Familienhunde auf dem Gewissen.

Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber – und über manches mehr – schreibt der Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“.

Als Junge hatte ich mal ein Luftgewehr. Damit haben wir auf Playmobil-Figürchen geschossen. Aber die gehören ja nicht im klassischen Sinne zum Wild.

In Deutschland kommt überhaupt sehr wenig Wild auf den Tisch. Von den 60 Kilogramm Fleisch, die der Deutsche im statistischen Durchschnitt jährlich zu sich nimmt, sind nur 500 Gramm Wild.

Das ist sehr schade, weil Wild ist das natürlichste und nachhaltigste Lebensmittel, das wir haben. Und es gibt genug davon!

Man unterscheidet zwischen Haarwild (Säugetiere) und Federwild, sprich Vögel. Heute widmen wir uns dem Haarwild. Das sind also wilde Tiere in unseren Wäldern, die Haare haben.

Das Jagdgesetz sagt interessanterweise: Wilde Tiere, die uns umgeben, gehören keinem, solange sie leben. Aber man darf natürlich trotzdem nicht überall jagen. Und wenn, dann nur mit Jagdschein. Und dann hat man die Hegepflicht und darf nur bestimmtes Wild und nur zu bestimmten Zeiten jagen. Und sowieso nur im erlaubten Revier. Soviel zum Jagen.

Jetzt zur Küche. Das beliebteste Haarwild ist Rotwild, also Hirsche. Es gibt nicht wenige Menschen, auch unter eingebildeten Gourmets, für die ist das Jungtier vom Hirsch ein Reh. Stimmt aber nicht. Sind zwei verschiedene Tiere.

Ein Hirschkalb schmeckt auch lecker, aber Reh ist die absolute Krönung; egal, ob als Ragout, Keule oder Rücken.

Ich habe meine Ausbildung bei Störmann in Schmallenberg genossen, in deren Wursteküche fast täglich Rehe, Hirsche oder Damhirsch lagen. Ich kann mich an eine harte Einführung erinnern, als ich lernte, wie man ein Reh aufbricht:

Mein Vorgesetzter hat das Reh aufgebrochen, die Leber herausgenommen und – Achtung! – in die noch warme Leber gebissen! Ich war fassungslos. Dabei hab ich erfahren, dass Rehleber eine große Spezialität ist, die die Jäger meist selbst behalten.

Dort lernte ich auch Wildschweine kennen, für die ich mich bis heute überhaupt nicht begeistern kann. Die meisten stinken. Und wenn du sie abgeschwartet hast, mit viel Mühe, ist fast nix mehr übrig.

Im Sauerland gibt es noch zwei Spezialitäten, die wenige kennen: Nämlich Sika-Wild, eine ausgewilderte japanische Hirschart, die sich im Arnsberger Wald vermehrt hat, und Mufflons, eine verwilderte Schaf-Art. Mufflon-Lamm ist ausgesprochen fein und wohlschmeckend.

Ich rate uns allen, mehr Wild zu essen. Wiederum nach dem Motto: Was du erhalten willst, musste essen. Und darum jetzt ein Rezept für Rehragout oder Wildgulasch.

Für 4 Personen braucht man 1,5 kg schieres Rehfleisch (zur Not auch Hirsch), aus Schulter, Hals und Bauch, gewürfelt wie Gulasch. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch mit 100 g Speckwürfeln rundherum scharf anbraten. Salzen und pfeffern, Hitze zurücknehmen, 2 gewürfelte Zwiebeln und 2 Esslöffel Tomatenmark dazu. Mit Wasser ablöschen, Mehl darüber stäuben. 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie, klein gewürfelt, unterrühren.

Mit 250 ml Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. 400 ml Wildfond, 2 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben und abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden bei niedriger bis mittlerer Temperatur köcheln lassen. 200 g Pilze braten und dazugeben. Zum Schluss 50 g Preiselbeeren (aus dem Glas) unterrühren.

Kann man sehr gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag noch besser! In diesem Sinne – bis denne!

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